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天上龙肉,地上驴肉!绝密酱驴肉配方做法大公然,开店值得收藏

发布时间:2021-08-11 02:18:01人气:
本文摘要:酱驴肉选料 驴肉必须选择刚宰杀的新鲜驴肉,由于刚宰杀的驴肉肌肉组织由僵道期到成熟期过渡,此时的肌肉很容易被酱油中的鲜味身分浸透。一般是将驴肉切成拳头大的块状,再用花椒水浸泡2小时。 酱驴肉腌渍 将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分,放入盆中,向盆中注入黄豆酱油,以能淹没驴肉块为度。然后再加入姜块150克、葱段120克,就这样腌渍8小时。期间要上下翻动三至四次,能够使驴肉匀称地腌透。

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酱驴肉选料 驴肉必须选择刚宰杀的新鲜驴肉,由于刚宰杀的驴肉肌肉组织由僵道期到成熟期过渡,此时的肌肉很容易被酱油中的鲜味身分浸透。一般是将驴肉切成拳头大的块状,再用花椒水浸泡2小时。

酱驴肉腌渍 将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分,放入盆中,向盆中注入黄豆酱油,以能淹没驴肉块为度。然后再加入姜块150克、葱段120克,就这样腌渍8小时。期间要上下翻动三至四次,能够使驴肉匀称地腌透。酱驴肉酱制 将浸泡过的驴肉块焯透水,放入酱汤中,用大火烧开转小火,保持汤面微开,煮约一个半小时且熟时,用平头筷子能够插进去为好,端离火口,待晾凉后,将驴肉块捞出,放入保鲜盒中,再倒人原汤浸泡,随用随取。

万能卤汤制作配方 以10公斤的驴肉量调配酱汤。用20千克高汤,盐120克,白酒70克,味精50克,用油炒好的甜面酱250克,姜块150克,葱段200克,白糖100克,将高汤烧沸加入上述调料,再倒入腌制驴肉时的酱油,大火烧开,打去浮沫,然后放入香料包,熬煮30分钟。

香料配方 以20公斤高汤为比例。花椒20克,八角、桂皮、香叶各15克,丁香、山奈、砂仁、陈皮、木香、草果、草蔻各10克,白蔻12克,甘草6克,香料用水稍泡,再用清洁的纱布包起来。装盘制品 将驴肉从卤水中捞出,四边修齐整,下脚料垫底,然后切成厚薄一致的片整齐摆入盘中,上桌时可跟一碗卤汁即可。

酱驴肉制作小窍门1、首先驴肉的选料要精,要选用腱子肉或肋肉。这样的肉,筋和肉条理明白,成熟后口感和形状都比其它部位的要好。

2、腌渍时间要够;一般要24时以上,如果是夏天可放入冷藏柜。腌好的驴肉飞水后连同腌的酱料一起入酱汤大火烧开后撇去浮沫,转小火焖煮约6小时,用筷子轻轻一插能透即可。3、卤煮时火要小,保持汤面微冒小泡即可,这样酱出的驴肉口感才不会发柴。

祛除驴肉土腥味小窍门1、驴肉切块后用流水冲洗,浸泡至血水出来,飞水时时间要长些。2、煮制时加入一些去异增香的调料,如柱候酱、香叶、桂皮 等。3、花椒水去腥配比:水与花椒的比例为10斤水比100克花椒,水沸后放入花椒,待凉后放入驴肉块。

家常酱驴肉配方净驴肉10斤,花椒10克,清水3斤,豆蔻2克,红曲米20克,山楂片10克,桂皮5克,冰糖50克,白芷5克,草果5克,姜50克,酱油750克,料酒100克,大料5克,盐50克,大葱200克。招牌酱驴肉配方净驴肉40千克,八角70克,花椒100克,小茴100克,桂皮70克,丁香30克,良姜40克,草果50克,肉蔻100克,草蔻65克,肉桂60克,白芷40克,砂仁30克,甘草30克,山奈20克,白果20克,盐2000克,味精300克,糖300克,料酒250克,姜块500克,葱400克,生抽400克。


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