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旅店总厨们内部流传的12道菜谱秘方,带到哪都是最牛的

发布时间:2021-07-21 02:18:02人气:
本文摘要:码头海草烙配方与做法:1、海草4000 克洗净切段,放入盆中,加虾仁250 克、贝丁100 克、 蒜蓉辣酱、葱花各80 克、鸡精、味精各 40 克、盐30 克抓匀,淋糊 辣油(带辣椒碎)150 克,放入全蛋液800 克、混淆粉700 克(生粉、 脆炸粉、面粉根据10∶5∶4 的比例调匀)抓匀备用; 2、炒锅滑透,下入拌好的海草300 克,在锅底铺成边长20 厘米、厚 0.5 厘米的片,开小火加热; 3、用勺柄划开底部粘连的部门,不停晃锅,并每隔1 分钟在锅边淋一次油,防止粘

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码头海草烙配方与做法:1、海草4000 克洗净切段,放入盆中,加虾仁250 克、贝丁100 克、 蒜蓉辣酱、葱花各80 克、鸡精、味精各 40 克、盐30 克抓匀,淋糊 辣油(带辣椒碎)150 克,放入全蛋液800 克、混淆粉700 克(生粉、 脆炸粉、面粉根据10∶5∶4 的比例调匀)抓匀备用; 2、炒锅滑透,下入拌好的海草300 克,在锅底铺成边长20 厘米、厚 0.5 厘米的片,开小火加热; 3、用勺柄划开底部粘连的部门,不停晃锅,并每隔1 分钟在锅边淋一次油,防止粘底;4、如此煎制2 分钟后,用大翻勺技法让海草饼“翻个身”,继续煎 1 分钟,待两面八成熟即可盛出; 5、走菜,锅入底油滑透,下入一张海草饼小火煎透,淋入蛋黄液80 克用勺底抹平,小火煎至蛋液凝固,翻面再煎30 秒,盛出改刀发展条片,摆入盘中,带蒜泥醋汁即可上桌。麦香私房鲍原料:鲜鲍仔500 克。配料:干麦仁35 克、杏鲍菇丁 60 克、冬笋丁55 克、小米椒丁5 克、 香葱丁15 克、炸蒜片10 片、姜片、葱节各10 克。调料:一品鲜 10 克、蚝油 15 克、鲍鱼汁 15 克、盐 3 克、料酒 20 克、鸡汁5 克、味精 5 克、香油5 克、花椒油5 克。

制作: 1、把鲜鲍仔宰杀治净,在肉面剞上花刀纳碗,加姜片、葱节、盐和料酒码味后,再入七成热的油锅,爆熟便倒出来沥油; 2、干麦仁用清水泡涨,纳盆加二汤和少许的盐,入笼蒸熟便取出; 3、把杏鲍菇丁、冬笋丁投入油锅,炸香捞出; 4、净锅放油,下小米椒丁炒香后,放入杏鲍菇丁、麦仁粒、冬笋丁和鲜鲍仔,同时加酱油、蚝油、鲍鱼汁、鸡汁、味精和盐调好味,待小火炒匀以后,淋香油、花椒油并撒上香葱丁; 5、起锅分装在小碗里并摆上炸蒜片,即成。尤物椒爆百灵主料:鸭舌350 克。

配料:青红尤物椒共100 克。调料:甜面酱30 克、盐2 克、味精1 克、料酒15 克、白砂糖3 克、 香油1 克。做法:1.鸭舌洗净,,焯水捞出,入卤水卤入底味;2.尤物椒洗净备用; 3.锅入底油油烧热,下青椒炒熟,放入甜酱炒香,烹料酒,下鸭舌爆炒;4.加盐味精、白糖、炒匀; 5.用水淀粉勾芡,点香油,起锅盛盘装饰上桌。迷迭香金牌盐焗蟹主料:盘锦大河蟹10 只。

配料:精盐10 斤、迷迭香5 克、葱段、姜片、八角各适量。制作:1. 将河蟹洗刷洁净,备用;2. 取锡纸,把迷迭香、葱段、姜片、八角放锡纸上垫底,然后把处置惩罚洁净的河蟹放在上边,用锡纸包密实;3. 锅上火炬精盐炒热,取一半倒入大的砂锅中,然后将包好的河蟹放里,再把另一半热盐倒入;4. 打开烤箱温度调至上下200℃,把砂锅放里烘焙10 分; 5. 取出焗熟的河蟹装盘货缀上桌。

秘制石锅沸腾牛蛙主料:净牛蛙配料:洋葱30 克、鲜花椒10 克、干椒段、杭椒节、葱花、蒜片、姜 片各20 克。调料:味达美酱油20 克、秘制料70 克。制作方法:1、牛蛙宰杀清洗斩成3cm 见方的小块待用; 2、取石锅一个放煲仔炉上加热;3、洋葱切2-3cm 的小块,取净锅下猪油将洋葱段、蒜片、姜片、鲜花椒加入少许酱油一起煸香后取出待用; 4、取净锅加水,当水沸时把斩好的牛蛙倒入锅内 4-5 秒钟快速倒出备用;5、取净锅将自制调料烧开取出待用,取净锅下入红油烧制 7-8 热待用; 6、将加热好的石锅取来把煸香后的洋葱混淆料倒入石锅底,在依次放入牛蛙,粉饰干椒段、鲜花椒,撒上葱花,浇上滚油,上桌。

注意事项:石锅必须烧热,需保证菜品上桌后菜品还在沸腾。制品要求:鲜辣香嫩。秘制料制作:原料:菜子油2 千克、山柰15 克、良姜18 克、八角20 克、小茴10 克、香叶8 克、桂皮5 克、花椒30 克、白蔻5 克、草果12 克、姜葱、 豆瓣酱1 千克、辣妹子酱 4 瓶、天车牌香辣酱5 瓶、美乐牌香辣酱4瓶做法:1、取菜子油2 千克烧热;2、下香料(山柰15 克,良姜 18 克,八角 20 克,小茴 10 克,香叶 8 克,桂皮5 克,花椒30 克,白蔻5 克,草果12 克)及姜葱炸香捞出;3、放豆瓣酱1 千克、辣妹子酱4 瓶、天车牌香辣酱5 瓶、美乐牌香 辣酱4 瓶炒香,加适量香油和鸡油起锅装罐即成,随用随取。

秘制罐焖牛肉主料:五花牛肉1500 克。配料:土豆 300 克、白萝卜 250 克、口蘑 15 克、红枣 50 克、葱头 100 克、芹菜100 克、青蒜50 克。

调料:盐15 克、绍酒50 克、味精20 克、鸡精25 克、番茄酱60 克、 花生油 80 克、白兰地酒 65 克、面粉 30 克、香叶 10 克、胡椒粒 20 克、黄油30 克。制作:1、把牛肉切成寸块,出水后用凉水洗净血沫; 2、土豆、白萝卜去皮后,都修成小圆球,然后在开水锅里沸煮一下(九成熟);3、葱头2/3 切指甲片,1/3 切大块;4、芹菜去叶洗净后一半切段,一半切指甲片; 5、青蒜洗净,切斜刀小片;6、口蘑洗净后切片;7、红枣去核洗净; 8、煮锅置火上,加入清水下入牛肉块、葱头块、芹菜段、香叶、黑胡椒粒; 9、煮九成熟时,用盐、绍酒调好口胃,炖至牛肉块酥烂时捞出; 10、锅中汤过罗(即把汤中的杂物过滤),取一焖罐,将煮过的土豆、白萝卜球、口蘑片、红枣下入,再下入牛肉块; 11、炒锅置火上,下入花生油,放入适量的面粉,用小火逐步地炒成牙黄色,然后下入番茄酱炒透,再徐徐加入炖牛肉的原汤,边加边搅动,待稀稠适其时,遂将汤过罗,再倒入盛牛肉块和配料的罐中,纵火上烧沸;12、再转至小火焖二十分钟,加入味精拌匀; 13、葱头片、芹菜片用黄油煸炒至发黄倒入罐内; 14、上菜,加白兰地酒倒入坛子中,用锡纸封口放入烤箱中加热5 到 10 分钟即可。乾坤牛掌主料:脱毛牛掌1 只(带骨2 千克),白萝卜、西兰花、柠檬各100 克,松茸菌、醪糟各50 克。

调配料:A 料(山柰、香叶、砂仁、草果各 5 克,白蔻 15 克,小茴 香20 克,桂皮、八角各10 克,郫县豆瓣酱100 克),B 料(泡椒100 克,郫县豆瓣酱50 克,鸡精、辣鲜露、小米辣、白糖各10 克),C 料(盐8 克,味精、鸡精各5 克,蚝油10 克,老抽15 克,鸡油、葱、 姜各50 克),鸡汤10 千克,色拉油30 克,湿淀粉10 克。制作:1.白萝卜下入加C 料的鸡汤1 千克中煨制2 小时,取出切块垫底;2.将牛掌放入桶中,加入鸡汤 8.5 千克和用油煸炒后的 A 料,煨制 6小时,取出脱骨,放入盘中;3.另起锅,入底油,下入松茸菌煎熟,放在牛掌上; 4.用煎完松茸菌的底油,炒香B 料,下入鸡汤500 克,加入醪糟、柠檬,勾芡,淋到牛掌上,将炒好咸鲜口的西兰花摆其牛掌周围。秘制焦蒜鲈鱼主料:海鲈鱼1 条(约900 克)。

配料:生蒜瓣 500 克、圆葱、生姜各 50 克、香菜梗 100 克、胡萝 卜、山芹菜各25 克。调料:盐20 克、鸡粉15 克、味精10 克、淀粉200 克、蒜香粉100 克、泡打粉2 克、啤酒500 克、浓缩鸡汁10 克。

制作:1、海鲈鱼宰杀制净,从腹部劈开保持鱼身连而不停,略微清洗后去 掉中间的硬骨,并在鱼肉上打间距为 2 厘米、深至鱼肉厚度 1/2 的十字花刀;2、生蒜瓣洗净,放入绞肉机内粗绞一遍,圆葱、生姜切成碎粒,香菜梗切成末,胡萝卜和山芹菜切成小粒;3、将上一个步骤处置惩罚好的小料放入盆内,倒入啤酒、盐、鸡粉、味精调拌匀称即成腌料;4、鱼肉外貌先抹上一层浓缩鸡汁,再将腌料全部涂抹在鱼肉上,入 冰箱冷藏腌制8 小时; 5、淀粉、蒜香粉、泡打粉混淆匀称,调成糊; 6、取炒锅放入色拉油2 千克,烧至六成热时,取腌好的海鲈鱼裹匀糊,放入色拉油中,小火炸至外酥里嫩捞出控油;7、将炸好的海鲈鱼头尾切下,放在盘边,将鱼肉切发展 5 厘米、宽 2 厘米的块,摆入撒有炸蒜蓉的盘中装饰上桌。秘制牛仔骨原料:牛仔骨500 克。配料:青红尤物椒50 克、蒜台段20 克、洋葱块20 克。调料:蔬菜汁50 克、蛋黄1 枚、蚝油10 克、料酒15 克、吉士粉80 克、秘制酱30 克。

制作:1、牛仔骨冲洗洁净,改成2 厘米见方的片,加入蔬菜汁腌渍2 小时去除腥味,再加入蛋黄、蚝油、料酒、吉士粉抓匀备用; 2、平底锅上火入黄油烧至四成热,加入牛仔骨,小火煎至八成熟备用; 3、炒锅上火加黄油烧热,加入秘制酱炒香,加入煎过的牛仔骨翻炒入味,下入蒜台、尤物椒、洋葱块、大火翻炒入围匀称,起锅装盘货缀上桌。秘制酱配方制法:炒锅上火加黄油烧热,入香菜末、洋葱末、天津冬菜(用明白菜加蒜和盐发酵腌渍而成,色泽金黄、口感鲜嫩、蒜香味浓,既可做咸菜, 也可当调味品)末、西芹末各 50 克,煸出香味,加入郫县豆瓣 150 克炒香,再加入辣妹子辣椒酱50 克炒出辣味,加入海鲜酱50 克翻炒 30 秒,调入鸡精20 克、味精10 克翻匀,加入XO 酱50 克炒匀即成。密酱爆长江甲鱼主料:甲鱼1000 克。配料:姜片20 克、蒜片20 克、干红椒段10 克、青红尤物椒段各200 克、炸蒜瓣250 克。

调料:甲鱼油 60 克、猪油 20 克、郫县豆瓣 30 克、糖 5 克、味精 3 克,鸡精3 克、白胡椒5 克、老抽5 克、料酒10 克、花椒油10 克。做法:1、放血后把甲鱼放入容器,倒入80℃的热水烫 1 分钟,用手褪去其外貌的薄膜,并去掉趾甲; 2、去内脏斩块,汆水、过油待甲鱼肉颜色金黄即可捞出; 3、起锅上火下入自制甲鱼油60 克、猪油20 克烧至六成热,下入姜片、蒜片、干红椒段爆香,加入郫县豆瓣、糖炒出香味,甲鱼块、青红尤物椒段、炸蒜瓣,调入味精、鸡精、白胡椒、老抽、高汤大火炒匀,待将汤汁收干,沿锅边烹入料酒10 克、淋入花椒油即可起锅走菜。

秘制甲鱼油:混淆油200 斤(色拉油、猪油、鸡油各1/3)烧至六成热,下入葱段 20 斤、姜片20 斤、干葱30 斤、香菜60 斤小火炸干,倒入糊辣椒(热 油冲烫辣椒面制成)15 斤、香水鱼料12 袋(每袋250 克)、李锦记 香辣酱8 瓶(每瓶300 克)、红久久暖锅料 10 袋(每袋 450 克)、 郫县豆瓣30 斤、十三香10 盒、香叶500 克、桂皮200 克、八角100 克、白蔻200 克、小茴香200 克,小火翻炒 3 小时,出锅前加入粗辣 椒面20 斤、白酒500 克,关火搅匀、出香,沥去渣滓,留油备用。秘制香锅龙虾原料:小龙虾1000 克,配料:干辣椒、青花椒各50 克、香菜 5 克、青笋片、莲藕片、有机 花菜各80 克。调料:盐20 克、香锅油料渣15 克、香锅油150 克、香锅酱100 克。【香锅油配方制法】色拉油40 千克,熟猪油20 千克混淆放入锅内,小火熬至三成热时, 放入葱段、姜片各1500 克,蒜头、红花椒各1 千克,干辣椒4 千克, 香料(草果、香果、桂皮、紫草、百里香各 150 克,八角、白芷各 250 克.孜然、白豆蔻、小茴香各100 克,丁香、砂仁、荜拨、陈皮 各 50 克,罗汉果 5 个),小火煸炒至葱段酿成金黄色,离火浸泡 1天,过滤取油。

【香锅酱配方制法】1、家乐香辣虾酱1 千克、三五暖锅底料 10 袋、剁椒10 千克、郫县 豆瓣5 千克、泡椒2500 克、泡姜和豆豉各1500 克划分斩成蓉,混淆 后再加入甜面酱1500 克调匀。2、锅内放入色拉油15 千克、熟猪油10 千克、牛油 5 千克,烧至四 成热时放入葱段、姜片各1500 克,蒜头、红花椒各 1 千克,冰糖500 克,干辣椒 4 千克,香料(草果、香果、桂皮、紫草、百里香各 75 克,八角、白芷各125 克,孜然、白豆蔻、小茴香各50 克,丁香、 砂仁、荜拨、陈皮各 25 克,罗汉果2 个)和调匀的原料,小火煸炒 至香味四溢,淋入白酒1 千克,翻匀出锅即可。

制作:1、小龙虾刷洗洁净去虾线,放入锅内,加入盐、高汤1 千克、熬制香锅油的料渣,大火烧开改中火卤至七成熟,略微浸泡; 2、上菜,取出龙虾放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至外壳色泽发红,捞出控油;3、锅内放入香锅油 75 克,烧至三成热时,放入干辣椒、青花椒各 25 克,小火煸炒出香,放入香锅酱50 克炒香,倒入青笋片、莲藕片、 有机花菜,中火煸炒出香,取出后将 70%的辅料放入烧烫的铁锅内垫底。4、锅内放入香锅油 75 克,烧至三成热时,放入干辣椒、青花椒各 25 克,小火煸炒出香,放入香锅酱50 克炒香,倒入小龙虾,烹入啤 酒100 克,大火收紧汤汁,倒入铁锅内,放入剩余的辅料和香菜即可。

蜜汁酥皮虾主料:南美大虾6 只。配料:姜末蒜末各5 克、干辣椒丝 2 克。调料:番茄酱2 克、盐1 克、白糖30 克、果醋40 克、生抽2 克。

制作:1、将南美大虾解冻,剪去虾枪、虾腿,背开深至2/3 处,挑去虾线,吸干水分; 2、将虾两面粘淀粉,入六成热油中炸至皮酥肉嫩,捞出待用; 3、将盐、番茄酱、白糖、果醋、生抽对成汁待用; 4、净锅入底油,入干辣椒丝、姜末、蒜末煸香,倒入味汁炒黏,放入炸好的虾翻炒匀称,装盘货缀即可。


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